2024.06.24／五千尺ホテル上高地／五千尺ホテル上高地ホール

シャトーメルシャンアフタートーク

シャトーメルシャン　高瀬氏濱岡氏ソムリエ大槻

ワインで日本を表現するシャトーメルシャンのディナー

2024年6月8日五千尺ホテル上高地にてシャトーメルシャンスペシャルディナーが開催されました。
シャトーメルシャンより桔梗ケ原ワイナリー長高瀬秀樹氏と営業の濱岡氏を迎え、日本ワインについて五千尺ホテル上高地ソムリエ大槻とのトークで盛り上がりました。

日本ワインについて語るシャトーメルシャン高瀬氏

日本とフランスの気候の感じ方とワイン用ぶどうに与える違い

日本とフランス等の海外を比較して、その気候の感じ方とワイン用ぶどうに与える違いとは何でしょうか。

日本は世界の銘醸地と比べ梅雨や台風、秋雨など降雨量が多いのが特徴です。ただし、日本列島は縦に長く、地域によって標高も異なり、多様な気候を有しているため、すべての地域が世界の銘醸地と劣るとは思ってはおりません。日本ワインは概して海外のワインと比べて、酒質が柔らかく、繊細で味わい深い印象が強いです。時に雨が多く、難しい環境だからこそ、人は工夫を凝らし、丁寧なブドウ栽培が必要となります。その結果、得られるブドウも丁寧な仕事を反映し、柔らかく繊細な品質なものになりやすいと思っています。

日本人の性質がものづくりへ反映される特徴

日本ワイン含め、日本人の性質がものづくりへ反映される特徴にはどのようなものが感じられますか。

日本人の生真面目な性格による丁寧な仕事が繊細な味わいの表現を可能にする。また、素材の風味を生かす和食の繊細な味付け、京都などでみられる調和を表現する日本庭園の在り方等、長い時間をかけて日本の文化として根付いている「もの造り」の考え方が、日本ワイン造りにも反映されていると感じています。
人には強さが必要だが、日仏は強さを隠す美徳、強さを隠す力を持っています。日本のワイン造りの歴史は浅いが、洗練・調和の感覚を持っているので、グランヴァンを生み出す可能性があると考えています。あとは、日本のテロワールから、いかに良いものができるか確認するのみであります。

高瀬氏の好きな言葉。

「日本でしか造ることのできない味わいを追求し、その味わいの実現を通して、世界で戦いたい」

スペシャルディナーで供された日本ワイン各産地のテロワール

＜大森リースリング＞

日本ワインシャトーメルシャン大森リースリング

【秋田県：横手市大森地区】

大森地区は、冷涼な気候と粘土質土壌、標高45-90mの傾斜地に位置し、酸のしっかりしたフルーティなブドウが育ちます。1982年からリースリングの栽培を開始しましたが、秋雨により熟度が上がる前に収穫を余儀なくされていました。シャトー・メルシャンの栽培指導や雨除け対策、収穫制限を通じて、品質が向上しています。

ペアリングメニュー

ワインペアリングタルタル花ズッキーニ詰め

「大森リースリング×花ズッキーニに詰めたアジのタルタル　パッションフルーツとマンゴーのソース」
アジのタルタルとトマトのムースを花ズッキーニに詰め、地中海や南国を感じる素材と合わせました。

＜片丘ヴィンヤードカベルネフラン＞

日本ワインシャトーメルシャン片丘ヴィンヤードカベルネフラン

【長野県：塩尻市片丘地区】

長野県は雨が少なく日照量が多い上に、標高が高く昼夜の温度差が大きいため、ブドウ栽培に最適です。片丘はシャトー・メルシャンとしても初めての標高約800ｍの高地でのブドウ栽培です。日照量が豊富で比較的強い風が吹き抜け、風通しが良く土壌は石を多く含む礫質土で、ブドウの樹齢とともに果実感のある赤ワインができつつあります。

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ワインペアリング漬けマグロニース風サラダ

「片丘ヴィンヤードカベルネフラン× 漬けマグロニース風のサラダのイメージで」
グリエしたマグロを赤ワインと醤油麹でマリネ。ピクルスやマリネと合わせ、百合根とニンニクのソースを添えています。

＜鶴岡甲州＞

日本ワインシャトーメルシャン鶴岡甲州

【山形県：鶴岡市】

山形県の庄内平野の南端に位置し、東は霊峰・月山、西には朝日連峰といった山々に抱かれるような地域です。礫質土壌で標高は55m、平坦な地形です。年間降水量は多いが平均気温は低め。すでに江戸時代に甲州品種が導入され、日本海側の「鶴岡地区」では山梨と異なる甲州系統が育てられています。この甲州から造るワインは糖度が高く、豊かな果実感と香り、ボリューム感が特徴です。

ペアリングメニュー

ワインペアリングアワビのグリエ

「鶴岡甲州×アワビのグリエオイスター西京味噌ソース」
自家製のオイスターソースと西京味噌のクリームソースを合わせた一品。

＜城の平　オルトゥス＞

日本ワインシャトーメルシャン城の平オルトゥス

【山梨県：甲州市城の平地区】

山梨県の甲府盆地東端に位置する標高550～600mの城の平ヴィンヤードは、1984年からカベルネ・ソーヴィニヨンを垣根仕立てで栽培しています。粘土質土壌で昼夜の温度差が大きく、ブドウの成熟に適した気候で、日照量豊富で風通しも良く、病虫害が少ないのが特徴です。水はけの悪い場所には地下の排水システムを施し、ブドウ樹の健全な生育を確保しています。現在、カベルネ・ソーヴィニヨンに加え、メルロー、カベルネ・フラン、プティ・ヴェルドなどボルドー系品種を栽培し、各年のポテンシャルを最大限に引き出すためブレンド比率を決定しています。